VYNUOGIŲ VYNAS
Tai vienintelės uogos, turinčios tiek daug natūralaus cukraus, kad gaminant vyną nereikia pridėtinio cukraus. Vis dėlto pakankamai cukraus sukaupia vynuogės, augančios pietų kraštuose, kur daug saulės. Lietuvoje per šalta, saulės mažai, todėl gaminant vyną dažniausiai cukraus reikia pridėti. Pastaraisiais metais (2018 m., 2019 m.) kai kurios vynuogių veislės sukaupė pakankamai cukraus ir jo dėti papildomai nereikėjo.
Gaminant vyną reikia atsižvelgti ne tik į cukraus kiekį vynuogėse, bet ir į rūgštingumą. Desertinėse vynuogėse yra daug cukraus, bet nėra rūgšties, jų skonis saldus, nesijaučia jokios rūgštelės. Tokios vynuogės nėra tinkamos vynui gaminti, nes vynas iš saldžių, desertinių vynuogių bus prėsko skonio, tokį vadinu „bedvasiu“.
Vyninėse vynuogėse yra ir cukraus, ir rūgšties, jų skonis saldžiarūgštis. Iš tokių vynuogių bus puikus vynas.
Lietuvos soduose nuo seno auginamos vynuogės būna rūgštaus skonio, cukraus prikaupia gana nemažai, bet nepakankamai. Gaminant tokių vynuogių vyną reikia šiek tiek skiesti vandeniu, pridėti cukraus ir reguliuoti rūgštingumą. Kitaip vynas gausis labai rūgštus, nesubalansuotas.
Gaminant vynuogių vyną rekomenduoju parauginti uogų masę, taip lengviau išsiskirs sultys, bus lengviau išspausti ir didesnė sulčių išeiga. Neparaugintos uogos sunkiai spaudžiasi, reikės daugiau uogų. Receptuose parašiau, kiek dažniausiai reikia vynuogių ir cukraus, nesinaudojant matavimo prietaisais. Vandens kiekio sąmoningai neparašiau, nes jis priklausys nuo uogų rūgštingumo. Vynui iš rūgštesnių uogų reikės mažiau uogų, bet pripilti daugiau vandens. O vynui iš saldžiarūgščių vynuogių pasirinkite maksimalų kiekį uogų ir vandens pilkite tik tiek, kad ištirtų cukrus. Atkreipkite dėmesį, kad cukraus į vynuogių vyną dėti reikia kur kas mažiau nei į vaisių ar uogų vynus.
Vynuoges nuo šakelių reikia būtinai atskirti.
Receptai 25 litrams vyno užraugti
ŽALIŲJŲ VYNUOGIŲ VYNAS
25–33 kg žaliųjų vynuogių be šakelių
800 g–3 kg cukraus. (priklausomai nuo to, kokio stiprumo gaminsite vyną)
5 g pektino fermento
7 g maistingųjų medžiagų „Nutriferm Start VIT FLO“
1 pakelio vyno mielių baltojo ir rožinio vyno gamybai. Mieles rinkitės pagal tai, kokios rūšies vyną gaminsite:
10 g „Steinberger“ – sausam vynui
10 g „Chereso“ – sausam ir saldžiam vynui
10 g „Madeira“ – saldžiam vynui
10 g „Aroma White“ – aromatingam vynui
10 g „Universalios SC“ – sausam ir saldžiam vynui
10 g „Top 15“ – stipriam (iki 17%) vynui
1 pakelio skaidrintojų „Fantom“, jei naudosite greitą skaidrinimą
Vietoj išvardintų ingredientų galite rinktis rinkinį baltajam ir rožiniam vynui arba universalų rinkinį vynui gaminti
Jei vynuogės rūgščios, rūgštingumui subalansuoti 25 g. kreidos arba kalio bikarbonato. Jei vynuogės saldžios (desertinės), reikia įdėti vyno rūgšties.
MĖLYNŲJŲ VYNUOGIŲ VYNAS
25–33 kg mėlynųjų vynuogių be šakelių
800 g–3 kg cukraus (priklausomai nuo to, kokio stiprumo gaminsite vyną)
5 g pektino fermento
7 g maistingųjų medžiagų „Nutriferm Start VIT FLO“
1 pakelio vyno mielių raudonajam ir rožiniam vynui. Mieles rinkitės pagal tai, kokį vyną gaminsite.
10 g „Redfruit-božole“ – jaunam, aromatingam vynui
10 g „SYRAZ – ES 488“ – brandintam, aromatingam vynui
10 g „ES 401“ – aromatingam, jaunam ir vidutinio brandinimo vynui.
10 g „Bordo“ – sausam vynui
10 g „Burgundiškų“ – sausam ir saldžiam vynui
10 g „Portvein“ – desertiniam (saldžiam), turinčiam daug alkoholio vynui
rinkinį raudonajam ir rožiniam vynui arba universalų rinkinį vynui gaminti
Jei vynuogės rūgščios, rūgštingumui subalansuoti 25 g. kreidos arba kalio bikarbonato. Jei vynuogės saldžios (desertinės), reikia įdėti vyno rūgšties.
VYNO GAMYBA
1 etapas. Vynuoges atskirkite nuo šakelių ir nuplaukite šiltu vandeniu, atskirkite prastas uogas.
2 etapas. Visas uogas suberkite į fermentacinį indą ir sutraiškykite. Visą recepte nurodytą cukrų ištirpinkite nedideliame kiekyje verdančio vandens ir gautą sirupą užpilkite ant sutraiškytų uogų. Jei į vieną indą uogos netelpa, uogų masę padalinkite į du indus, nes prasidėjus fermentacijai uogos stipriai sukils ir pradės „lipti“ per viršų. Gaminant vynuogių vyną vandens nepilkite, jis reikalingas tik cukrui ištirpdyti ir, jei pageidaujate, išspaudom išplauti, bet vandens tam reikia minimaliai (nebent vynuogės labai rūgščios).
3 etapas. Uogų masei atvėsus iki 45–50 ̊C, supilkite paruoštą pektino fermentą. Masę 2 valandų laikotarpyje, keletą kartų, plastikiniu šaukštu gerai permaišykite.
4 etapas. Masei atvėsus iki 20–22 ̊C, supilkite vyno mieles ir maistingąsias medžiagas.
Hidrometru pamatuokite sunkos cukringumą ir, jei reikia, galite papildomai įdėti cukraus, kad išgautumėte norimą alkoholio kiekį. Hidrometro parodymus būtinai užsirašykite, kitaip nežinosite, kokio stiprumo gavosi vynas.
5 etapas. Fermentacinį indą sandariai uždarykite, įstatykite rauginimo vamzdelį ir pripildykite vandens. Raugą palikite šiltai (20–22 ̊C) fermentuotis.
Jei gaminsite baltąjį vyną, uogų masė fermentuojasi 1–2 val. nuo fermentacijos pradžios. Uogų masę būtinai dažnai pamaišykite.
Rožinį vyną reikia parauginti 8–10 val. dažnai pamaišant.
Raudonąjį vyną parauginkite 7–9 paras, triskart per dieną gerai pamaišykite.
Fermentacija prasideda praėjus 8 valandoms po mielių sudėjimo, tai matysite, kai per rauginimo vamzdelį išsiskiria angliarūgštė (burbuliukai).
6 etapas. Paraugintą uogų masę nukoškite per rėmelį su koštuvu. Išspaudas galima užpilti nedideliu kiekiu vandens ir dar kartą nukošti. Jei uogų masę buvote padalinę į du fermentacinius indus, gautą misą supilkite į vieną. Subalansuokite rūgštingumą. Pasimatuokite pH ir sudėkite kreidą, arba kalio bikarbonatą, jei vynuogės per rūgščios ir vyno rūgštį, jei vynuogės labai saldžios.
7 Etapas. Gautą misą supilkite atgal į fermentacinį indą. Jį sandariai uždarykite, vėl įstatykite rauginimo vamzdelį ir pastatykite fermentuotis (20–22 ̊C).
8 etapas. Praėjus trims–keturioms savaitėms, kai per rauginimo vamzdelį nebeišsiskiria angliarūgštė (burbuliukai), hidrometru pamatuokite vyno cukringumą ir apskaičiuokite stiprumą. Jei hidrometro neturite, vyną paragaukite, jis turi būti rūgštoko skonio.
9 etapas. Vynui išsifermentavus, sifono vamzdeliu atskirkite susidariusias nuosėdas. Jų būna nemažai indo dugne, tai – negyvos mielės. Atskyrus nuosėdas vyną pravėdinkite.
10 etapas. Pašalinus negyvas mieles vyną paliekame skaidrėti. Galima pasirinkti savaiminį skaidrėjimą, bet tai gali užtrukti iki kelių mėnesių, arba panaudoti vyno skaidrintoją „Fantom“, jis vyną išskaidrina per 24 val. Galima rinktis ir kitus skaidrintojus, nuo to priklausys skaidrėjimo laikas. Jei naudosite specialius skaidrintojus, skaidrinkite vyną pagal instrukciją ant pakelio.
Jei pasirenkate savaiminį skaidrėjimą, vyną išneškite į šaltą patalpą (8–15 °С). Visą skaidrėjimo laiką atskirkite iškritusias nuosėdas.
11 etapas. Vynui visiškai išskaidrėjus, galite pasaldinti, jei jums pasirodys, kad vynas yra per sausas (rūgštaus skonio). Saldinti galima cukrumi, fruktoze arba dekstroze. Cukrų, fruktozę ar dekstrozę dėkite į vyną po truputį, kad jo nepersaldintumėte, ir būtinai gerai išmaišykite, kad visas cukrus, fruktozė ar dekstrozė ištirptų.
12 etapas. Subalansavę saldumą, suberkite konservantą „Sorbosol“, tai vadinama vyno sulfitavimu. Konservantas suveikia iš karto ir apsaugo vyną nuo sugedimo ir pakartotinės fermentacijos.
13 etapas. Po vyno sulfitavimo vyną išneškite į šaltą patalpą (8–15 °С) subręsti. Brendimo metu indas turi būti pilnas, su įstatytu rauginimo vamzdeliu, kaip ir fermentacijos metu. Vynuoginiai vynai brandinami nuo 3 mėnesių ir ilgiau, išskyrus jaunus, BOŽOLĖ vynus – jie vartojami jauni ir brandinti nereikia.
14 etapas. Vynui subrendus, dar kartą sifono vamzdeliu atskiriamos susidariusios nuosėdos ir vynas išpilstomas į butelius.