PIENIŲ VYNAS
Pienių vynas – vienas iš egzotiškesnių vynų kuris yra gintarinės spalvos, gėlių aromato ir skonis primena medų. Gaminant šį vyną labai svarbu gaminti tiksliai pagal receptą, nepradėti improvizuoti.
Buvo atvejis, kad vienais metais pasipylė skambučiai su prašymu padėti išgelbėti pienių vyną, visiems gavosi žalsvos spalvos, kartus vynas. Išaiškėjo, kad visi skambinusieji gamino pienių vyną pagal receptą kurį rado rimtame žurnale (pavadinimo neskelbsiu). O žurnale buvo parašyta, kad naudojami visi žiedai (su žalia dalimi) užtenka tik nupilti šaltu vandeniu. Tai daugeli ir sugundė nes lengva pasigaminti, juk žaliavos paruošimas pienių vynui ir yra pati sunkiausia dalis o čia nupylei vandeniu ir viskas. Deja padėti šiuo atveju nebeįmanoma, bereikalingai sugaištas laikas renkant žiedus, išleisti pinigai ingredientams ir visas darbas „šuniui ant uodegos“
Patariu visiems kurie nutarėte gaminti pienių vyną, kruopštumas paruošiant žiedlapius ir yra šio vyno pagrindas.
2006m. PIENIŲ VYNO ŠVENTĖJE mūsų pienių vynas užėmė I-ą vietą.
PIENIŲ VYNAS
25 litrams vyno užraugti
Pirmiausia reiktų žinoti, kur rinkti pienes. Nuo jų gausos geltonuoja laukai, tačiau reikia atkreipti dėmesį, kur jos auga – prie plento bus užterštos, prie vieškelio – apdulkėjusios, o laukuose gali būti apipurkštos kokiais nors chemikalais. Todėl prieš pradedant rinkti žiedus, geriausia pasiklausinėti kaimo žmonių, kur laukai nupurkšti.
Rinkimas. Žiedus patartina rinkti šviečiant saulei, kai jie visiškai išsiskleidę ir sausi. Tokiu metu žiedai turi daugiausia nektaro ir stipriausiai kvepia, todėl vynas turės geriausią skonį ir kvapą. Pienes rinkite į pintinę ar kitą platų indą, tik jokiu būdu ne į plastikinį maišelį, nes jame žiedai sušunta ir susispaudžia. 25 litrams vyno reikės apie 60 litrų žiedų. Ant žiedų dažnai būna įvairiausių vabaliukų, todėl parsinešę juos plonai paskleiskite ant popieriaus, kad vabaliukai išlakstytų.
Žiedlapių paruošimas. Pienių vynui tinka tik geltonieji žiedlapiai, t. y. geltonoji žiedo dalis. Žalią dalį reikia pašalinti, kitaip vynas įgaus kartų skonį ir žalsvą spalvą. Geltonus žiedlapius galima išpešti arba nukirpti žirklėmis. Kuo kruopščiau tai atliksite, tuo galutinis rezultatas bus geresnis.
PIENIŲ VYNAS
5 kg geltonų žiedlapių
5,5 kg cukraus (cukraus kiekį galite nustatyti patys, nuo jo priklausys vyno stiprumas)
7 g maistingųjų medžiagų „Nutriferm Start VIT FLO“
1 pakelio vyno mielių baltojo ir rožinio vyno gamybai. Mieles rinkitės pagal tai, kokios rūšies vyną gaminsite:
10 g „Steinberger“ – sausam vynui
10 g „Chereso“ – sausam ir saldžiam vynui
10 g „Madeira“ – saldžiam vynui
10 g „Aroma White“ – aromatingam vynui
10 g „Universalios SC“ – sausam ir saldžiam vynui
10 g „Top 15“ – stipriam (iki 17%) vynui
1 pakelio skaidrintojo „Fantom“ , jei naudosite greitą skaidrinimą
Vietoj išvardintų ingredientų galite rinktis rinkinį baltajam ir rožiniam vynui arba universalų rinkinį vynui gaminti.
10 g vyno rūgšties
PIENIŲ SU APELSINAIS VYNAS
(Mano mėgstamiausias receptas gaminant pienių vyną)
14 litrų geltonų žiedlapių
10 vnt. didelių apelsinų
1 kg baltųjų razinų be kauliukų
5,5 kg cukraus (cukraus kiekį galite nustatyti patys, nuo jo priklausys vyno stiprumas)
7 g maistingųjų medžiagų „Nutriferm Start VIT FLO“
1 pakelio vyno mielių baltojo ir rožinio vyno gamybai. Mieles rinkitės pagal tai, kokios rūšies vyną gaminsite:
10 g „Steinberger“ – sausam vynui
10 g „Chereso“ – sausam ir saldžiam vynui
10 g „Madeira“ – saldžiam vynui
10 g „Aroma White“ – aromatingam vynui
10 g „Universalios SC“ – sausam ir saldžiam vynui
10 g „Top 15“ – stipriam (iki 17%) vynui
1 pakelio skaidrintojo „Fantom“ , jei naudosite greitą skaidrinimą
Vietoj išvardintų ingredientų galite rinktis rinkinį baltajam ir rožiniam vynui arba universalų rinkinį vynui gaminti.
10 g vyno rūgšties
VYNO GAMYBA
1 etapas. Žiedlapius sukratykite į nerūdijančio plieno ar emaliuotą indą ir užpilkite verdančiu vandeniu. Galima naudoti ir plastikinį fermentacinį indą, bet jis turi būti atsparus karščiui, todėl geriau naudoti metalinį indą. Vandens reikėtų tiek, kad apsemtų žiedlapius. Jei gaminate pienių su apelsinais vyną, pasiruoškite razinas ir apelsinus. Razinas smulkiai supjaustykite arba sumalkite mėsmale. Apelsinus švariai nulupkite (svarbu, kad ant apelsino neliktų baltos žievelės) padalinkite skiltelėmis, pašalinkite sėklas ir sutraiškykite. Smulkintus apelsinus ir razinas sukratykite į indą su žiedlapiais. Masę laikykite dvi ar tris dienas pridengtame inde arba sandariai uždarytame fermentaciniame inde su įstatytu rauginimo vamzdeliu. Būtinai bent kelis kartus per dieną permaišyti. Ilgiau kaip tris dienas laikyti negalima, nes vynas gali įgauti nemalonų kvapą.
2 etapas. Po dviejų ar trijų dienų masę nusunkite per tankų audinį. Taip pat labai patogu naudoti rėmelį su koštuvu. Gautą sunką supilkite į fermentacinį indą arba į stiklinį fermentacinį butelį . Atskirame inde pasiruoškite cukraus sirupą – visą cukrų, nurodytą recepte, užpilkite verdančiu vandeniu ir ištirpinkite. Cukraus sirupą supilkite į fermentacinį indą su sunka. Jei reikia, fermentacinį indą pripildykite šalto vandens iki 25 l žymos. Vietoj pusės vandens kiekio galite pilti pasterizuotų obuolių sulčių. Bendra misos temperatūra turi būti 20–22 ̊C. Dabar hidrometru pamatuokite sunkos cukringumą ir, jei reikia, papildomai įdėkite cukraus, kad išgautumėt norimą alkoholio kiekį. Hidrometro parodymus būtinai užsirašykite, kitaip nesužinosite, kokio stiprumo išėjo vynas. Pavyzdžiui, norint pagaminti 12 % stiprumo vyno, reikia sukelti cukringumą iki +90 (ties žyma ant hidrometro skalės). Jei nesinaudosite hidrometru, nepadauginkite cukraus ir dėkite, kiek nurodyta recepte, nes cukrus veikia kaip konservantas ir vynas gali net nepradėti fermentuotis.
3 etapas. Pasiruoškite vyno mieles. Jas rinkitės pagal tai, kokį vyną norite pasigaminti – saldų, pusiau saldų ar sausą. Mieles ir maistingąsias medžiagas suberkite į 200 ml 20–22 ̊C vandens, gerai išmaišykite ir pridengę palikite 2 valandoms, tada supilkite į misą. Kol ruošiamos mielės, pasiruoškite vyno rūgštį. Drungname vandenyje ištirpinkite pusę pakelio vyno rūgšties ir supilkite į misą.
4 etapas. Kai misa paruošta, cukrus, mielės, maistingosios medžiagos ir vyno rūgštis sudėti, fermentacinį indą sandariai uždarykite ir įstatykite rauginimo vamzdelį su vandeniu. Fermentacinį indą pastatykite šiltoje 20–25 ̊C patalpoje, pakelkite aukščiau nuo grindų, venkite tiesioginių saulės spindulių ir skersvėjo.
Fermentacija prasideda praėjus 8 valandoms po mielių sudėjimo. Kad fermentacija prasidėjo, rodo per rauginimo vamzdelį išeinantys burbuliukai. Jei fermentacija neprasideda, patikrinkite indo sandarumą, galbūt jis nesandarus, todėl nematote fermentacijos požymių. Fermentacija tęsiasi apie tris ar keturias savaites. Jos metu indo neatidarykite ir nemaišykite.
5 etapas. Praėjus trims ar keturioms savaitėms, kai per rauginimo vamzdelį nebeišeina angliarūgštės dujos (burbuliukai), hidrometru pamatuokite vyno cukringumą. Hidrometras turi rodyti 0 arba ant juodos skalės –5, tai reiškia, kad fermentacija pasibaigė ir cukraus vyne nebėra. Jei hidrometro neturite, vyną paragaukite, jis turi būti rūgštoko skonio, net jei gaminote saldų vyną. Tačiau jei vynas per saldus ar hidrometro parodymai nesiekia 0, dar palikite kurį laiką fermentuotis.
Vynui visiškai išsifermentavus, hidrometru apskaičiuojate vyno stiprumą. Pvz., jei pradinis parodymas buvo +90, o dabar hidrometras rodo –5, 90 + 5 = 95 gautą sumą padalinus iš 7,5 = 12,66. Jūsų pienių vynas yra 12,6 % stiprumo. Jei vynas išsifermentavo, pvz., iki +3, iš pirminio parodymo 90 – 3 = 87 ir 87 : 7,5 = 11,6. Šiuo atveju jūsų pienių vynas yra 11,6 % stiprumo.
Nenusigąskite, jei paragavus vynas pasirodys neskanus ir be aromato, jam bręstant atsiras ir skonis, ir kvapas.
6 etapas. Vynui išsifermentavus, sifono vamzdeliu atskirkite susidariusias nuosėdas. Vyną pravėdinkite.
7 etapas. Pašalinę negyvas mieles, vyną paliekame skaidrėti. Galima pasirinkti savaiminį skaidrėjimą, bet tai gali užtrukti iki kelių mėnesių, arba panaudoti vyno skaidrintoją „Fantom“, jis vyną išskaidrina per 24 val. Galima rinktis ir kitus skaidrintojus, nuo jų priklausys skaidrėjimo laikas. Jei naudosite specialius skaidrintojus, skaidrinkite vyną pagal ant pakelio nurodytą instrukciją.
Jei pasirenkate savaiminį skaidrėjimą, vyną išneškite į šaltą patalpą (8–15 °С). Visą skaidrėjimo laiką indas su vynu turi būti pilnas, su įstatytu rauginimo vamzdeliu, kaip ir fermentacijos metu. Po skaidrinimo vynas turi būti krištolinio skaidrumo. Vynui visiškai išskaidrėjus, sifono vamzdeliu atskirkite iškritusias nuosėdas.
8 etapas. Vyną galite pasaldinti, jei pasirodys, kad vynas yra per sausas (rūgštaus skonio). Cukrų dėkite į vyną po truputį, kad jo nepersaldintumėte, ir būtinai gerai išmaišykite, kad visas cukrus ištirptų. Galima įdėti ir vyno rūgšties, jei vynas yra prėsko skonio – pienių žieduose nėra rūgšties, todėl reikia papildomai įdėti.
9 etapas. Subalansavę saldumą, suberkite konservantą „Sorbosol“ , tai vadinama vyno sulfitavimu. Konservantas suveikia iš karto ir apsaugo vyną nuo sugedimo.
10 etapas. Po sulfitavimo vyną išneškite į šaltą patalpą (8–15 °С), kad subręstų. Brendimo metu indas turi būti pilnas, su įstatytu rauginimo vamzdeliu, kaip ir fermentacijos metu, arba sandariai uždarytas, kad nepatektų deguonis. Brandinama nuo trijų mėnesių iki pusės metų.
11 etapas. Vynui subrendus, dar kartą sifono vamzdeliu atskiriamos susidariusios nuosėdos ir vynas išpilstomas į butelius.